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右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。
由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
据说,袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。”
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第二天早上的4点多钟,张楚然和迪俪热巴就已经起来了,他们要开始为小笼包做馅,俗话说的好叫包子有肉不在褶上,要想小笼包好吃,馅料的选材十分重要,肥瘦参半的新鲜猪腿肉最为适合制馅,口感嫩滑而不肥腻。
首先面粉必须是雪花粉,因为只有雪花粉蒸出的面皮薄如纸,所以要想小笼包滑嫩白皙,还就必须用雪花粉,其他的标准粉或富强粉,相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。
接着还有一个重要的定西,那就是猪皮,在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键,虽然需要花费较多时间,但千万不可图一时省事,直接在肉馅中搅打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。
“楚然哥哥...我们首先做什么呀?”迪俪热巴看着张楚然问道。
“当然是皮冻...热巴,你先清洗猪皮,接着再将猪皮放进热说中煮五分钟...。”
对于张楚然的吩咐,迪俪热巴立即点头道:“哦...知道了。”
很快,迪俪热巴就将猪皮给弄好,接着涨楚然将将猪皮取出,待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质,接着再用清水冲洗干净。将猪皮切成细丝,并再次放入锅中,加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤来熬煮皮冻,制成的小笼包味道更加鲜美),大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。
去除锅中的肉皮及姜片,将肉皮汤倒入塑料饭盒中,待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟,使其完全冷却凝固。然后用双手按压塑料饭盒外侧,使皮冻与塑料饭盒内壁分开,再将皮冻倒扣在案板上,用刀切成1cm见方的小丁,随后放入冰箱中冷藏待用。
“好了吗?”看着张楚然将猪皮给放进了冰箱,迪俪热巴立即走过来问道。
“呵呵...。”张楚然笑着道:“皮冻是好了,等它冻起来就好了,不过,我们还有制馅。”
制馅...取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵,切碎后放入搅拌机中,再加入120ml清水搅打成汁,接着用筛网滤掉葱姜末,滗出葱姜汁待用。
取肥瘦相间的新鲜猪腿肉,用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分,先切成薄片,再切细丝,接着切成小丁,随后用刀反复斩剁成肉糜。在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g,用筷子沿同一方向搅打均匀。随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中,其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌,直至将肉糜完全搅打在一起,并已上劲,调入香油10ml搅拌均匀。
“好了...馅完成。后面就是和面。”张楚然擦了擦头上的汗水。
和面...取300g雪花粉倒入盆中,再将200ml沸水徐徐倒入,并用筷子沿同一方向不停搅拌。用手反复揉和,将面粉全部团在一起,成为一个完整的面团。再将面团静置在盆中饧制10分钟,并用保鲜膜覆盖,使其面质更加柔软滋润。将面团取出,撒上少许散粉,继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟,使其表面光洁润滑。
“哇...好漂亮,楚然哥哥教我包馅吧。”迪俪热巴很开心的让张楚然教她包馅。
这个时候,张楚然笑着道:“包馅可是很难的,取面皮1张,置于手掌前端,取10g左右的肉馅放入面皮中间。再取1枚皮冻小丁放在肉馅上,并略微压实。双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘,之间距离约保持1cm宽度托住面皮的一只手的拇指和食指向外,另一只手的拇指和食指向内,将面皮边缘按压出一个皱褶。接着用空闲一侧的食指压住这个皱褶,并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm,然后继续捏住面皮边缘打褶。”
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早上的9点,张楚然等人来到了餐厅,这个时候,张楚然在店面前摆了一个蒸笼,开始现场蒸制小笼包,不大一会儿,就立即吸引了很多的游客。
等小笼包好了,张楚然每人都送了一颗小笼包请大家品尝...米醋(或大红浙醋)和姜丝是搭配小笼包一同食用必不可少的蘸料,解腻提香自然是不二的选择。.轻轻地咬上一口,皮薄、汁浓、馅嫩,之前所有的劳做都化作了这一点点的精华,融入了这枚玲珑的小笼包内。
“哇...这真的是太好吃了。”
老外们都露出了激动的表情,等吃完了后,纷纷的表示要再来一笼,只是小笼包是有数的就这么一点点,所以手快有手慢无,而小笼包没有了,该怎么办?
这个时候张思意和赵俪颖就走出来了,开始推销手中的煲仔饭和方便面,你还别说,几乎都成功了,煲仔饭美丽的滋味和方便面鲜美的味道,瞬间也是引起了老外们激动的反应。
纷纷的对了张楚然举起了大拇指,和昨天完全不一样的是,今天的顾客简直多到了爆,太多的人来慕名而来,一下子生意就火爆了起来!